報(bào)告顯示2014年全國餐飲收入達(dá)27860億元，同比增長9.7%，其中大眾餐飲占80%。餐飲業(yè)進(jìn)入大眾轉(zhuǎn)型、結(jié)構(gòu)優(yōu)化、動力轉(zhuǎn)換的新階段。
近兩年異軍突起并在全國范圍內(nèi)快速擴(kuò)張的外婆家、綠茶、57度湘、水貨、探魚等5個(gè)快時(shí)尚餐飲品牌發(fā)展趨勢進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)這些快時(shí)尚餐飲憑借輕模式、高流轉(zhuǎn)、高性價(jià)比等優(yōu)勢，成為餐飲市場黑馬。
何為快時(shí)尚餐飲化用服裝領(lǐng)域“時(shí)尚設(shè)計(jì)、優(yōu)質(zhì)平價(jià)、限量發(fā)售、快速流通”的“快時(shí)尚”理念，“快時(shí)尚餐飲”泛指在餐飲市場具備優(yōu)質(zhì)平價(jià)、爆銷單品、高速流轉(zhuǎn)、特色就餐環(huán)境等特點(diǎn)的新興餐廳。如外婆家餐廳每家裝修都不一樣，風(fēng)格迥異避免標(biāo)準(zhǔn)化；綠茶餐廳的裝修古樸高雅，餐桌餐具富有藝術(shù)氣息；水貨餐廳則營造了一個(gè)時(shí)尚動感的水下世界。與菜品的低價(jià)定位相比，快時(shí)尚餐飲的精裝修用餐環(huán)境頗顯檔次，可以說消費(fèi)者用低價(jià)消費(fèi)就可享受到高檔的餐廳裝修。菜品的低價(jià)和環(huán)境的高檔營造出的高性價(jià)比成為吸引消費(fèi)者就餐的一大法寶。
快時(shí)尚餐飲具有三個(gè)風(fēng)靡全國的制勝秘訣：
1.成本控制以低價(jià)吸引高客流快時(shí)尚餐飲有一套成本控制體系，如中央廚房、連鎖規(guī)模、標(biāo)準(zhǔn)化。一方面，通過中央廚房統(tǒng)一采購，直接跟廠家合作，可將采購成本降到最低；另一方面，通過中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)加工半成品菜肴，最大限度節(jié)約食材、人工、水電等運(yùn)營成本，加快后廚效率。因此，快時(shí)尚餐飲都有一些遠(yuǎn)低于市場價(jià)的單品菜肴，如外婆家3元一份的麻婆豆腐，成為熱銷爆品，用低價(jià)來吸引高客流。
2.高規(guī)格裝修營造就餐環(huán)境突出性價(jià)比快時(shí)尚餐飲在就餐環(huán)境營造上不遺余力，各具特色。時(shí)尚餐飲的品牌設(shè)計(jì)的打造，更是符合現(xiàn)代消費(fèi)主流人群的口味，以原創(chuàng)獨(dú)特的風(fēng)格吸引了大批消費(fèi)者。奧動品牌策劃，在餐飲品牌設(shè)計(jì)中有著非常豐富的經(jīng)驗(yàn)，打造的時(shí)尚餐飲品牌在全國各地?fù)碛辛己玫目诒?/span>
3.薄利多銷提高翻臺率是勝負(fù)關(guān)鍵快時(shí)尚餐飲本質(zhì)是用接近成本的價(jià)格換來高客流實(shí)現(xiàn)利益均衡，因此翻臺率是快時(shí)尚餐飲存活的根本。江邊城外餐廳每天翻臺率須達(dá)到300%方能收回成本，而綠茶餐廳、外婆家餐廳的翻臺率更需達(dá)到400%才能保本。
Tips：快時(shí)尚餐飲如何做到500%-600%的翻臺率最大化提高餐廳的空間利用率。與快時(shí)尚餐飲前衛(wèi)、精致的用餐環(huán)境不符的是，餐廳內(nèi)部沒有包間，座位大都小而局促，過道狹窄，這一切都是為了提高餐廳空間利用率。將餐廳空間利用到極致的綠茶餐廳，每1.6㎡就能布一個(gè)餐飲位。
快時(shí)尚餐飲與購物中心由于快時(shí)尚餐飲對人流的聚集作用明顯，因此近兩年成為購物中心青睞的招商對象，
快時(shí)尚餐飲的機(jī)遇與挑戰(zhàn)
隨著餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型調(diào)整，中高端餐飲品牌陸續(xù)推出大眾新品牌，人均價(jià)格在百元以下的中餐品牌日漸增多，快時(shí)尚餐飲的低價(jià)競爭優(yōu)勢將被逐步削弱。
面臨被分流的局面，快時(shí)尚餐飲品牌開始尋求轉(zhuǎn)型。
1.多品牌經(jīng)營
隨著餐飲市場競爭的加劇，快時(shí)尚餐飲品牌紛紛開始了多品牌經(jīng)營，陸續(xù)推出不同品類的子品牌，以覆蓋更多的消費(fèi)群體，尋找新的利潤增長點(diǎn)。如外婆家陸續(xù)推出指福門、第二樂章、爐魚、鍋小二等多個(gè)子品牌，綠茶推出新品牌關(guān)東造，57℃湘推出新品牌水貨、小豬豬烤肉等。
2.專注單一品類
如今的餐飲業(yè)從大而全向小而精發(fā)展，市場細(xì)分得更細(xì)，產(chǎn)品品類也越來越單一?？鞎r(shí)尚餐飲開始向單一品類轉(zhuǎn)型，以某類食材制作的菜品為主打，搭配配菜或者單一經(jīng)營某一種菜品的經(jīng)營模式成為流行。
